开元体育美食餐饮的本质是什么？如何深度的理解餐饮行业？

　　做餐饮是项系统工程，餐饮本身也是一个系统，相关要素有很多，而且都很重要，在不同阶段企业关注的侧重点不同，要重点解决的问题也不同，同时又经常有很多新概念和新工具的出现，不仅新进入餐饮圈子的人很蒙，抓不…

　　做餐饮是项系统工程，餐饮本身也是一个系统，相关要素有很多，而且都很重要，在不同阶段企业关注的侧重开元体育点不同，要重点解决的问题也不同，同时又经常有很多新概念和新工具的出现，不仅新进入餐饮圈子的人很蒙，抓不住重点，就连在餐饮圈摸爬滚打多年的老兵也未必能缕的清楚。

　　餐饮的本质是什么？餐饮到底是个什么样的系统？每个阶段应该关注的重点是什么？不同要素或概念处在什么位置？他们之间有什么逻辑……

　　为了帮助大家更好的理解餐饮，木子老师创建了餐饮系统图开元体育，将大家脑海里的餐饮由混沌变得清晰可见，脑袋里有框架有逻辑，就不会被各种概念所迷惑，能清晰的找到各种概念和工具在餐饮系统中所处的位置。（Ps:木子老师每次讲课，课前都必讲餐饮系统图）

　　在发展方面，我们要关注战略规划、品牌定位、餐饮发展趋势、快餐正餐化和正餐快餐化等；

　　在组织方面，我们要关注股权设计、组织力建设、人员管理，灵活用工、小时排班、薪酬设计，OKR和KPI等；

　　在营销方面，我们要关注粉丝经济、私域流量、直播带货、会员营销、开业营销、达人探店、大众点评和抖音快手、社区团购和周边游等；

　　除此之外，还有很多其他需要我们关注的东西，餐饮人要关注、了解、学习这么多东西，想想都累，那所有这些东西都很重要吗？可以不关注吗？

　　答案是不可以，因为每一项都会影响你的发展，或者说在某一项存在短板会限制你的发展，再说直白一点，就是这些你有一项做的不好都会直接或间接影响你的营业额，导致你无法获取最大化的收益。

　　麻雀虽小，五脏俱全。餐饮行业有共性也有个性，共性的如服务环境这些要素，我们不能输给别人，个性如口味特色方面，我们要做出差异化。

　　不过有一点是很明确的，我们虽然需要了解学习的东西有很多，但是不同阶段，我们发力的重点是不一样的，所以不用开元体育着急，前期先努力活下去，在条件允许的情况下，做好品牌和组织力建设，为后面的连锁发展做准备。

　　看餐饮系统图，我们的思路就会变得很清晰，餐饮的本质是搭建系统，连接消费者。餐饮系统包含三个子系统和三个层次，三个子系统分别是内部系统、连接系统和外部系统，三个层分别是QSC层、组织管理层和战略品牌层。

　　内部系统是指餐厅通过输入劳动力、食材、空间装饰和设备系统，对这些要素进行组合加工，形成餐厅的菜品、服务和环境，对外输出品牌，门店和QSC，消费者可以通过网络或现场消费了解品牌信息，对门店整体有感知，用餐后对QSC有所体验，这是餐厅内部系统加工组合后所能输出的，随着经济的发展，社会的进步，专业化分工越来越细，餐饮内部系统做的越来越多的是组合加工的工作，其他配套的服务和食材都有专门的公司在做，餐企只需提供好场景，输出品牌，门店和QSC即可。

　　外部系统是指消费者，消费者所在的区域、年龄、性别、工作、收入、口味偏好、就餐习惯都有所不同，而且受各类产品和广告的影响，属于独立的个体，不属于某个品牌的内部系统，餐饮要将输出的品牌、门店和QSC和外部系统的目标消费者相匹配，并尽可能做会员和粉丝群。

　　我在外部系统上标注了“纯”字，意味着这些人是纯外部系统，在微信群和会员前面标注了“半”，意味着他们是半外部系统，因为这些人和餐厅之间建立了链接，属于半个内部系统，当我们开新店推新品或做活动时都可以和他们联系上，他们也相当于我们内部系统上的一个要素，所以从这个角度来讲，大家没有任何理由拒绝做会员营销和私域流量。

　　除了内部系统和外部系统，餐饮还需要一个连接系统，将内部的品牌、门店和QSC与外部的消费者连接起来，因为餐厅要吸引消费者，消费者也需要找餐厅吃饭，传统的连接系统就是指门店位置和店招，再加上电视报纸等传统广告餐饮。现在的连接系统就要丰富的多了，互联网上有众多平台可以连接餐厅与消费者，这些连接系统不仅能传递品牌信息，也能吸引顾客到店消费，如美团、口碑、大众点评、饿了么、抖音、快手、小红书、微信、微博......

　　支持餐饮系统构建的三个层次分别是战略开元体育+品牌、组织+管理和QSC，没有这三层，餐饮企业的根基就不会稳，有如空中楼阁，根本发展不起来。

　　第一层是战略和品牌，战略是餐饮经营的起点，选哪个品类，市场状况如何，做什么才能在未来越做越好，未来的发展趋势是什么样的，做加盟还是直营，3~5年的战略规划是怎样的......这些初期的问题，都是战略的问题，因为战略的本质就是要做选择，选对了方向事半功倍，选错了方向九死一生，以后木子老师也会推出餐饮各品类和市场发展趋势类的文章帮助大家做判断做选择定战略。

　　品牌是餐饮经营的目标和终点，做品牌能让企业活的更久走的更稳，链接系统上的位置门头和大众点评等，提供的只是物理连接，而物理连接需要的内容，则是由品牌来决定的，真正连接系统的核心就是靠品牌，品牌不仅承接了物理连接，也能产生与消费者之间的化学连接。

　　同样的可乐，不带品牌更多消费者认为百事可乐好喝，带上品牌以后更多消费者就认为可口可乐好喝，这就是品牌的影响力，如果可口可乐的厂房被烧毁，凭借这个品牌他就可以快速获得贷款重建厂房，品牌就有这种神奇的魔力，它可以降低传播成本、降低消费者的选择成本，降低社会的监督成本，可以获得消费者认同，增加边际收益。

　　第二层是组织和管理，战略和品牌能帮助我们找到初期的方向和经营思路，具体实现这些就需要组织和管理，餐饮经营的根本在于人，我们要搭建一个有战斗力有凝聚力的组织，选敢打仗能打仗并且打胜仗的人才，对于人的重视是在确定战略和品牌之后从始至终都应该高度关注的，初期可以一个人做，但2家店以后一个人肯定是忙不过来的，所以要做好组织建设，通过股权、激励和培训选拔培养优秀人才，搭建自己的人才蓄水池。

　　管理将是决定门店营运以及单店是否盈利的重点，包括人员管理、食材管理、值班管理和财务管理等，管理就是企业的基本功，现在对餐饮管理的要求是要实现精细化管理，不仅要做好顾客服务获取更多的顾客和会员，还要做好成本控制，提升人效减少食材和人力资源浪费，做好制度和流程优化，做好这些净利润至少能提升5个点（后面的文章和课程将会提到）。

　　第三层是QSC，QSC即品质、服务和环境，这是餐饮系统图三个层次中的一个，也是内部系统能对外输出的一部分，也是再怎么强调都不为过的部分，只要餐厅开业一天就要重视一天，QSC最早是由麦当劳之父雷·克罗克提出的，出现在1958年世界上第一本标准化操作手册里，麦当劳成立65年，遍布全球100多个国家美食，拥有3万多家门店靠的就是QSC，标准化的出品、服务和环境，为全球顾客始终如一的提供一致的消费体验。

　　品质涉及到食材、涉及到产品出品时的摆盘、温度、速度和效率，好的品质是满足顾客口感获得顾客喜爱和认可的重要因素，服务包开元体育括意识层面和实际操作层面，从仪容仪表、言谈举止和行为态度，到迎宾入座、点单服务、上菜服务、席间服务和结账离店全流程。清洁包括门头玻璃、店内地面、桌椅板凳和后厨设备等，掌握了QSC，就掌握了每个和顾客接触的触点。

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