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开元体育宁波高端餐饮业欲再创辉煌 高端美食餐饮业更接地气
开元体育开元体育开元体育开元体育本次周二沙龙，在汉宾酒店二楼祺聚厅举行，我们邀请了宁波高星级酒店总经理、餐饮总监、厨师长和业内人士，回顾宁波酒店餐饮与社会餐饮的发展，展望高端餐饮的未来。
宁波酒店业协会秘书长林代鹿透露，该协会成立10多年来，已经拥有三星级及以上的会员140多家，2016年总营业额突破55亿元，其中餐饮业月营业额35亿元，占比超过了60%，可以说以高星级酒店餐饮业为代表的高端餐饮已经成为市场的主体。
今年1~4月份，全市酒店业餐饮收入突破7.2亿元，同比下降了5%。总体来说，近几年宁波的高端餐饮的营业额处于逐步下滑的状态。林代鹿说，据协会统计，去年有好几家高星级酒店的餐饮收入突破2000万元，不少五星级酒店单月餐饮营业额超过100万元。今年单月突破100万元营业额的只有一家。而平均餐饮价格也有所下降。不少之前的高端餐饮纷纷放下身段，做起了大众生意，可以说总体更加接地气了。
而在酒店业的餐饮服务中，婚宴占据了约四分之一的份额。据宁波市婚庆协会秘书长许立群介绍，目前，宁波81890红线宴会服务平台已完成热线开通工作，建立了网站、微信公众账号，完成平台资料输入和系统的修改，已有东钱湖启新高尔夫酒店、宁波开元名都大酒店、阳光豪生、薇拉宫邸、和丰创意广场珍珠贝等几十家星级酒店、一站式婚礼会所和婚庆服务企业加盟，4~5月平台提供咨询500次，达成服务60余单。对高星级酒店餐饮提供了有力的支持。
面对宁波高端餐饮的现状和问题，宁波甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰提出了自己的观点。他认为，做好高端餐饮人才是关键。现在很多做宁波本邦菜的厨师长都不是宁波人，人才流失相当严重。稍微有点成绩和水平就跑向北上广一线城市，导致菜品口味不纯正，难以长久吸引顾客。另一方面，厨师队伍总体社会地位不高，文化水平也有待提高，对于钻研和提高也带来了一定的困难。
其次，对于食材的管理也很重要。高端餐饮必定要用到高端的食材，有的价格昂贵，也很稀有。现在的餐饮业利润已经不像以前那么高了。虽然看起来现金流很充足，但是纯利也就维持在5%~10%左右，而且从业人员非常辛苦。要拼菜品，还要拼服务。劳动力价格逐年上涨也导致运营成本越来越高。如何做好总体的财务管理非常重要，尤其是食材的安全性，一定要严格把关，用纯正的食材体现菜品的味道。
还有环境和菜品创新的重要性。水锡峰坦言，现在有些餐饮企业热衷于搞噱头，把氛围弄得云山雾罩，但是最后的菜品却不好吃。这样的所谓高端餐饮也是不会长久的。只有在坚持传统的基础上进行不断创新，才能打造良好的品牌效应。
对此美食，宁波柏悦酒店中餐厨师长俞科滨表示认同。他认为高端餐饮是一个总体概念，既要在菜品上有所创新，还要在环境和餐厅布置上有所特点。要把当地特色和国际化有机地结合起来。他们现在重点打造小资特色和轻奢风格，推出的特色下午茶和自助餐效果还不错。
除了菜品和环境这些硬件以外，与会的专家和业内人士都认为，现在需要更加新颖的方式来打造和推广高端餐饮。宁波市滨海城市文化研究院副院长朱友君认为，高端餐饮指的是品质开元体育，而非规模。可以借助现在的互联网模式，用分享经济的方式来打造不同规模的高端餐饮。
溪口银凤度假村总经理全尔晖认为，应该充分了解年轻一代消费者的心理和特点。不要把高端餐饮单纯地理解为商务宴请或者是中年人的聚会，完全可以根据市场的不同特点来为年轻人定制不同的菜品和场地开元体育，比如现在很流行的草地婚礼、湖畔婚礼以及西式冷餐会等，都是不同意义上的创新和发展。
很多参会的厨师长和总经理都认为，目前虽然餐饮业遇到了不小的问题，但是只要业内人士同心聚力，在合作的基础上不断细分市场，前途还是很光明的。正如水锡峰所言“信心比黄金更重要”，只要业内人士一起努力，一定可以再创宁波餐饮的辉煌。
本次周二沙龙，在汉宾酒店二楼祺聚厅举行，我们邀请了宁波高星级酒店总经理、餐饮总监、厨师长和业内人士，回顾宁波酒店餐饮与社会餐饮的发展，展望高端餐饮的未来。
宁波酒店业协会秘书长林代鹿透露，该协会成立10多年来，已经拥有三星级及以上的会员140多家，2016年总营业额突破55亿元，其中餐饮业月营业额35亿元，占比超过了60%，可以说以高星级酒店餐饮业为代表的高端餐饮已经成为市场的主体。
今年1~4月份，全市酒店业餐饮收入突破7.2亿元，同比下降了5%。总体来说，近几年宁波的高端餐饮的营业额处于逐步下滑的状态。林代鹿说，据协会统计，去年有好几家高星级酒店的餐饮收入突破2000万元，不少五星级酒店单月餐饮营业额超过100万元。今年单月突破100万元营业额的只有一家。而平均餐饮价格也有所下降。不少之前的高端餐饮纷纷放下身段，做起了大众生意，可以说总体更加接地气了。
而在酒店业的餐饮服务中，婚宴占据了约四分之一的份额。据宁波市婚庆协会秘书长许立群介绍，目前，宁波81890红线宴会服务平台已完成热线开通工作，建立了网站、微信公众账号，完成平台资料输入和系统的修改餐饮，已有东钱湖启新高尔夫酒店、宁波开元名都大酒店、阳光豪生、薇拉宫邸、和丰创意广场珍珠贝等几十家星级酒店、一站式婚礼会所和婚庆服务企业加盟，4~5月平台提供咨询500次，达成服务60余单。对高星级酒店餐饮提供了有力的支持。
面对宁波高端餐饮的现状和问题，宁波甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰提出了自己的观点。他认为，做好高端餐饮人才是关键。现在很多做宁波本邦菜的厨师长都不是宁波人，人才流失相当严重。稍微有点成绩和水平就跑向北上广一线城市，导致菜品口味不纯正，难以长久吸引顾客。另一方面，厨师队伍总体社会地位不高，文化水平也有待提高，对于钻研和提高也带来了一定的困难。
其次，对于食材的管理也很重要。高端餐饮必定要用到高端的食材，有的价格昂贵，也很稀有。现在的餐饮业利润已经不像以前那么高了。虽然看起来现金流很充足，但是纯利也就维持在5%~10%左右，而且从业人员非常辛苦。要拼菜品，还要拼服务。劳动力价格逐年上涨也导致运营成本越来越高。如何做好总体的财务管理非常重要，尤其是食材的安全性，一定要严格把关，用纯正的食材体现菜品的味道。
还有环境和菜品创新的重要性。水锡峰坦言，现在有些餐饮企业热衷于搞噱头，把氛围弄得云山雾罩，但是最后的菜品却不好吃。这样的所谓高端餐饮也是不会长久的。只有在坚持传统的基础上进行不断创新，才能打造良好的品牌效应。
对此，宁波柏悦酒店中餐厨师长俞科滨表示认同。他认为高端餐饮是一个总体概念，既要在菜品上有所创新，还要在环境和餐厅布置上有所特点。要把当地特色和国际化有机地结合起来。他们现在重点打造小资特色和轻奢风格，推出的特色下午茶和自助餐效果还不错。
除了菜品和环境这些硬件以外，与会的专家和业内人士都认为，现在需要更加新颖的方式来打造和推广高端餐饮。宁波市滨海城市文化研究院副院长朱友君认为，高端餐饮指的是品质，而非规模开元体育。可以借助现在的互联网模式，用分享经济的方式来打造不同规模的高端餐饮。
溪口银凤度假村总经理全尔晖认为，应该充分了解年轻一代消费者的心理和特点。不要把高端餐饮单纯地理解为商务宴请或者是中年人的聚会，完全可以根据市场的不同特点来为年轻人定制不同的菜品和场地，比如现在很流行的草地婚礼、湖畔婚礼以及西式冷餐会等，都是不同意义上的创新和发展。
很多参会的厨师长和总经理都认为，目前虽然餐饮业遇到了不小的问题，但是只要业内人士同心聚力，在合作的基础上不断细分市场，前途还是很光明的。正如水锡峰所言“信心比黄金更重要”，只要业内人士一起努力，一定可以再创宁波餐饮的辉煌。
