餐饮粤派评论？｜从“蛮食”到大粤菜一部美食励志片开元体育

　　开元体育开元体育开元体育开元体育文化建构是粤港澳大湾区建设的题中应有之义，粤菜无疑是最能体现湾区乡愁的重要载体之一，粤菜的历史可溯源到什么时候？粤菜产业的前景如何？怎么平衡粤菜叙事中的虚构与非虚构？

　　就以上话题，羊城晚报邀请《大粤菜》作者赵利平、《粤菜记》作者盛慧、《粤菜北渐记》作者周松芳展开讨论——

　　赵利平：从大广东的区域分布来看，“大粤菜”大致分成广府菜、潮州菜、客家菜三种，既有不同，也有类同；从整个社会的发展趋势来看，现在它们已经是大粤菜不可分离的组成部分，互相影响，互相完善，又各自独立，有所差异。共同点是生而创新，生而融合。

　　盛慧：我认为粤菜不仅是一个菜系，更是一种方法，一种追求本味、追求鲜甜的方法。

　　周松芳：从狭义上讲，粤菜主要指广府菜，应该没什么争议；但现在必须要谈“大粤菜”，因为改革开放以后，无论是省内融合还是向外发展，潮州菜和客家菜的地位大大提升了。再则，即便是广府菜，也可以细分，谈太细，反而不好谈。

　　盛慧：粤菜除了广府菜、潮州菜、客家菜外，还有很多地方菜式，比如南雄菜就有自己鲜明的特色。这几年潮州菜发展势头比较好，因为，相对而言，潮州菜的故事讲得更好，在新媒体的传播力度也更大一些。

　　广府菜、潮州菜和客家菜这三大菜系各有特色，各有所长，我最希望看到它们相互借鉴、相互融合。

　　羊城晚报：你们三位的作品各有特色，《大粤菜》着眼于行业视角，《粤菜北渐记》是学术的路数，《粤菜记》采用感性的文学笔法。可不可以说，《大粤菜》是说明文，《粤菜北渐记》是历史考证论文，《粤菜记》是散文？

　　盛慧：其实我们三个人的写作目标是一致的，就是推动粤菜走向全国，走向世界，让更多人认识粤菜，热爱粤菜。

　　作为一个后来粤地的移民，我会有一个独特的视角，什么都觉得新鲜，什么都觉得有意思，每一样菜我都会跟我老家的淮扬菜作比较，在比较中产生新的感受。

　　盛慧：《粤菜记》也有知识性的部分，但我会把它用一种文学化的方式、鲜美的方式呈现出来。

　　在这本书里我不只是说菜，因为菜其实跟人的记忆、情感是有密切联系的，而且我觉得文学性特别重要，我希望调动所有的文学创作技巧，充分展示粤菜之美，将岭南塑造成令人向往的“美食天堂”。

　　周松芳：好几年前，黄树森老师带我们编撰了一本《广东九章》，影响颇大，有出版社领导认为我熟悉广东历史文献，希望我能辑出其中的饮食文献，辑出后我再加以解读，刊布报纸专栏，结集成书，并从此走上岭南饮食文献的研究之途。

　　盛慧：我不光看过，还跟葛亮做过一次深入的对话。作为一部小说，我觉得葛亮写得很不错，他以饮食为切入口，把岭南的历史串起来了。

　　以前很多作家写岭南的时候就会一个点一个点地写，他从饮食这个角度切入进去，把很多东西串起来，这给我们一个很大的启发。因为关于岭南、大湾区的书写是非常少的，但这些书出来之后，很多人对岭南、对大湾区、对粤菜都充满了期待。

　　江苏作家似乎有写美食的传统，从汪曾祺、陆文夫、丁帆到葛亮，把美食写得多美好。而广东人往往是吃完之后就吃完了，不愿意有太多的评价。

　　盛慧：他们不愿意说，江苏人就很奇怪，吃完之后一定要品评几句，包括王干和周洁茹，也写了许多关于美食的散文随笔。

　　羊城晚报：书中写到，您跟您妻子认识就是从吃河虾开始的，帮她剥虾，这样的细节让人印象深刻。美食重要，走心更重要。

　　赵利平：广府菜讲究品位，比较城市化；潮州菜，生猛豪气；客家菜，有自然乡土气息……可满足不同地区食客的需求。

　　盛慧：全国人民都喜欢粤菜，粤菜在北京、上海都是排在第一位的。它是一种非常健康的菜式，它与自然有很好的互动，追求食物本味的清淡，符合当下追求健康生活方式的潮流。

　　周松芳：对粤菜，内地人的接受是有个过程的，这背后还有经济和文化的多重因素。

　　盛慧：如果从情感的记忆方面，肯定对潮州菜会更多一些。潮州人喜欢喝粥，而中午喝粥我就接受不了。这就是文化差异。

　　我发现潮汕的卤水有一个特点，煮得相对比较软烂，为什么？因为家里的老人家要吃开元体育。所以饮食里有很多文化，有细微而温暖的东西。

　　羊城晚报：广东人给人印象什么都敢吃，什么虫蛇鸟兽都敢吃，但现在正式的酒店或酒楼里好像比较少见了，这是一种进步？

　　赵利平：这是文明发展的结果。因为蛇也好，虫也好，这些东西在古代物资缺乏的时候，有得吃就好，活下来是最重要的，这也是我们先民的聪明才智。粤菜由于它的地理位置，决定了它有这个习俗。但随着时代进步现在改变了，比如，食材不用野生蛇，改用水蛇了。

　　周松芳：从传统来讲，不仅是岭南，包括整个南方百越之地，地广人稀，物产丰富，所以容易就地取材找食物。在农畜牧业和养殖业没有那么发达的时候，能够从自然界直接取得食材不是很好吗？但在内地就变得渐渐不好接受，韩愈、柳宗元、刘禹锡这三个差不多同一时期贬谪岭南的好友，观感就大为不同。

　　羊城晚报：广州作为一个四方杂处的大都市，外来的湘菜、川菜等曾经风行一时，对粤菜也有影响，听说粤菜也做过微辣的“试验”，如何看待这种“试验”？

　　赵利平：我们广州酒家也有这种微辣、微酸的菜，因为辣本身也是一种去湿开胃、绽放味蕾的食材，就是向湖南菜、贵州菜学的，甚至把东南亚的菜式引用进来，丰富口味，但是要把握好度，点到为止。而且现在的年轻人从五湖四海来，有的会有点重口味，粤菜也要有所改变。

　　赵利平：从南越王墓挖掘出的炉具可知，南越王赵佗南下的时候带来了很多北方的烹饪饮食习惯、烹饪技艺，加上岭南当地的物产，南北融合，形成深刻创新。到了清末民初，已经是中西融合，粤菜大盛，文人雅士汇聚上海，粤菜被广泛认可，传播。

　　赵利平：在粤菜的发展过程中，也梳理还原了几套名宴。当然，不可能完全还原2000多年前的南越王宴，而是按照考据以及文学家、历史学家、美食家的考证，包括美食行尊参与进来一起搞的。

　　后来，还派厨师去了很多地方，北京、西安、开封、杭州、南京，等等，和当地的饮食行家互动学习，开发出满汉全席、唐宋元明清“五朝宴”等。所以，粤菜也反映了广东人这种包容、创新的心态。

　　再举个例子，到现在为止，去粤菜馆吃鲍鱼，那鲍汁一定是粘嘴粘喉的，做的鲍鱼汁不会这样，因为我们把潮州菜的一些把卤水的技巧、食材融到了这道菜式里，而之前可能是放比较多猪皮在里面。

　　赵利平：守正创新，一守传统之精华，二守消费者的共鸣，这时，守正就是有本之水，不是无根之木。有些传统菜式现在没人喜欢，因为太油腻了，你守也没用，对不对？

　　创新是敢于尝试，要紧跟时代的步伐，跟时代是合拍的，才活得下去，再去谈发展。然后，现在的创新就成了以后的传统开元体育。

　　第一，从经典来。人家卖了几十上百年的好吃的菜式，肯定是好的；为什么有的菜式人家会嫌弃？因为老气横秋，一成不变，没有品尝的冲动了。但如果把它变一下，解构、重组，一下子焕然一新。

　　第二，从社会上来。我带着我的厨师队伍到全国甚至全世界去，看到有启发的，把它学过来。

　　第三，从材料来。现在可以应用的材料、酱料、厨具，已经很丰富了，创新就从新的原材料、新的烹饪工具来，然后坚守本质，粤菜的本质是什么？清而不寡、浓而不腻，丰富多彩、新鲜生猛。

　　周松芳：不可能回去，即使广州酒家复刻得很成功的民国宴，也没有完全做到。比如，有些食材没有了，还做不做？只能是吸收传统的合理的做法。

　　但有传统和没传统不一样，守正出新，以复古为革新，懂传统才更容易创新，才更容易成功。

　　盛慧：整个粤菜的发展可以说是一部“励志片”，从以前被人看不起的“蛮食”，到现在这么受欢迎，其中还有一个很重要的原因——华侨，是他们把粤菜传播到南洋、北美，从而实现了真正的国际化。

　　清代有本老菜谱叫《美味求真》，很多粤菜厨师出国打拼的时候，都会带上这本书。

　　第一，餐饮店方面的产业化，不断扩大发展，走向全国，发展中坚守粤菜的本质并融汇创新，另外还兼并吸纳具有发展潜力的品牌，比如收购了陶陶居，并引进小股东负责餐饮经营，因为只有不同的团队才不会同质化。

　　目前陶陶居已经开到全国很多地方去了，广州酒家分店也已开到深圳、长沙、上海，紧接着会考虑拓展到北京。

　　第二，是做大食品工业，以餐饮的基因来做可提高生产周期与市场覆盖面的食品，餐饮树品牌，食品创规模。

　　羊城晚报：它已经是一个著名IP了，有没有想过做一些跨行业的事，比如以葛亮的《燕食记》为蓝本拍一部电影？

　　周松芳：从饮食角度看，粤菜最能体现中国式现代化的特征，它充分地吸收西方现代烹饪的优点及其食材，推陈出新，又不落窠臼，非常的广东化和中国化。

　　盛慧：1949年以后很多名厨去了香港，对粤菜进行了改良，形成了新派粤菜，改革开放后，新派粤菜又对传统粤菜进行了反哺，我认识的很多厨师，最初都是跟着香港师傅学艺的。

　　赵利平：现在粤菜的发展，是一种不断融合、不断变化的过程，但它最终还是会走到几个趋向里——

　　一、不问西东的，这类餐馆基本上是广泛吸纳不同的饮食形式，然后以创意时尚为纲，不断叠加各种新的手法、新的材料。

　　二、坚守东方的本位主义，当年做什么菜，现在还是做什么菜，我去那里要吃哪几道菜，清清楚楚，连器皿都不变。看起来老气横秋，但就它一家，食客还要排长队。

　　三、材料物质上的唯物主义餐饮，用最好的材料，好手艺，好方法；最后是兼容并蓄的时代主义，就像广州酒家，只要能融进来的，就把它变成我的调子餐饮。

　　赵利平：是，它执着于传承开元体育，把复古作为创新的形式，把经典不断地打破，通过传统菜品的解构、重组，融入新食材新元素，同时又不断吸纳各种不同的方正技法，只要不违和，总是兼容并蓄为我所用。