美食必须是在中国开元体育餐饮

　　大部分西方人其实并不怎么爱吃中国菜的，甚至有些贬低，特别在评价中国人什么都吃的问题上一直有诟病，“水里游的，只要不是潜水艇；天上飞的，只要不是飞机；各种腿，只要不是桌子腿，中国人都吃。”由此推断，“大概中国人是饿的”。

　　因为饿的原因，西方人原谅了中国人，但听起来还是有种族歧视的成份，看不起中国。最大的原因，我想还是咱们认识太晩了，欧洲人只是从1840年起才认识了中国人，只看到了这一年以后的事。

　　其实考察中国的美食，主要还是要看1840年以前的，以我的观点，美食离不开地理、社会、科技和文化等各方面发展演变，正是这几方面的因素，共同催生了璀璨的中华美食。中国美食美食排名第一，Number 1，必须是，我这里很想用逻辑语言“当且仅当”，只有也只能是中国。我之所以这么说，不是愤青式的冲动，而是基于对以下问题的看法。

　　食材品种的多寡，这是至关重要的。天天给你吃熊掌，不出三天，肯定见了就想吐，因此，开元体育但凡能称得上美食王国的，前提是食物的多样性，这可能比是否产熊掌更重要；否则，单调的品种，便是巧妇难为了。《舌尖上的中国》第一季中有这么一个片段，说是山西的丁村，由于多山少川，土地贫瘠，蔬菜品种很少，家庭主妇们没有条件在副食上予以调剂，只好在各种面食的制作手法上变化花样，“一样面食百样吃”。 不说面条，光是馍类就有花卷、刀切馍、圆馍、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍，虽说品种不少，我猜你是不会想在那儿呆太久的。

　　黄土高原的禀赋现在看来确实不怎么的，但这是局部。从中国全局看情况就完全相反了，如果是讲矿产资源，我不敢吹牛说第一，至少俄罗斯肯定比咱强，但讲到食材，中国肯定第一。960万平方公里，地形复杂，气候多样，兼有寒、温、热三带的植物和动物，种类比全欧洲多得多，森林、草原、海洋、淡水、湿地、农田也为我们提供了不同环境生长的、种类繁多的植物纤维和动物蛋白。

　　“一骑红尘妃子笑”，再远的美食在大一统的国度里也不再是难得之物，要不然哪来108道菜的满汉全席。丰富的食材资源为中国成为美食王国提供了可能，“七分食材三分手艺”，也就是说，不加工，象西餐那样洗洗就吃，你已经吃到了七分的美食了。这方面是有例为证的，世界公认的其他两个美食王国是法国和土耳其，都是从海洋、平原、山地、到高原的地貌，因其复杂的地理环境造就了丰富的食物来源。法国还是老牌殖民国家，食材来源自然比一般国家丰富；土耳其的前身奥斯曼土耳其帝国更是一个极盛时势力达亚欧非三大洲，面积550万平方公里的国家。加上中国，三个美食王国其实是三个食材王国。

　　说到这里，可能有人会问，中华文明的发源地在中原，人是择食而生，择水而居的动物，而中原的食材远不如南方丰富，南北回归线至南北纬三十度之间才是地球上最丰富的动植物资源宝库，所以照前面所说的，中原（中华文明的核心区域）不可能是美食的发源地，南方才具备美食的条件。而在古代，不要说粤桂，连江浙地区都被称为南蛮之地，尚未开化。这个问题著名科学家竺可桢先生早给出了答案，他在研究中国古代气候变迁史时说，公元前3000年到公元前1100，中国处于第一个温暖期，平均温度要比现在高2-3摄氏度。你再想想，河南省为什么简称豫？豫，《说文解字》中说，象之大者为豫，豫就是大象。据甲骨文的记载，河南安阳地区就有猎象、训象、使象和用象祭祀的活动，在殷墟王陵中，更是发掘出了三座象坑。温暖期、大象，这些都意味着什么？可以断定，在中华文明的成型期，中原地区的气候类似现在的长江流域，甚至还要以南；长江流域的气候相当于现在的珠江流域。所以，中原地区是最宜人的，食材也是最丰富的。自然的禀赋促使中原成为了中华文明的摇篮、中华美食的发源地。

　　中华民族很早就从游牧社会过渡到了农耕社会，再以农耕文化为主对其他文化进行了大规模的融合，这为美食提供了实现途径。

　　游牧民族早期是以狩猎和采摘为生，是攫取，一个地方攫取完了再换一个地方，并且经常是吃了上顿没下顿。现代人为什么那么多的糖尿病，从饿到饱，老祖宗常常处于饥饿状态生成的基因还没改过来，一下子太有得吃了，不适应，只能得糖尿病了。俗话说温饱思淫欲，吃得饱然后才想吃得好，这时候应该没有美食的概念。后来开始逐渐养点牛马羊了，但比起农耕社会的食物，可能在产量上多一点，但品种还是少了一大截，主要是肉类、奶类和可怜巴巴的几样蔬菜。食材的多样性限制了美食在游牧民族中的发展，在古代的游牧民族中谈美食恐怕问题不少。

　　在农耕社会就不一样了。农耕社会最大的特点就是定居，定居对美食的贡献不要小看。首先，定居就是“兔子开始吃窝边草了”。肚子饿的时候，只要吃不死人，发现什么吃什么，还不轻易搬家。神农尝百草大概就是这个时候，中国人知道了什么野草能吃。其次，还不够吃再咋办，自己种，于是有了种植业，稻、黍、稷、麦、菽从此与中国人有了不解情缘；同时，不同的蔬菜也开始成规模生产，据推算大约有20多种。第三，定居还发展了饲养业，牛、羊、马、狗、猪、鸡的驯化由此而兴，肉产品产量大幅提高。定居不仅丰富了人们的餐桌，甚至改变了中华民族的美食观。有字为证，仓颉（生活于黄帝部落，黄帝部落是自西向东而来的游牧部落）造字，“鲜”字最早的写法是“鱻”，因为鱼相对于游牧民族来说比较难得，物以稀为贵，所以认为鱼是最鲜的，一条鱼不够鲜，用三条鱼来强调；而炎帝的农耕部落不这样认为，认为还是羊鲜，农耕部落是羊相对于鱼来说太少了。于是，两部落一合并定居下来，最后达成了现代人都同意的“鱼羊鲜”的观点。

　　美食之所以能在中国形成，光定居还不算。在农耕文化基础上的中华民族凭借自身强大的影响力和包容性，不断吸收了来自不同民族的、甚至是异域的食材。匈奴、契丹、女真、蒙古等游牧民族的融合，其游牧民族带来的食材和烹调方法逐渐被汉民族吸收并改进。西汉的张骞，更是从西域带来了葡萄、芝麻、胡椒、无花果、蚕豆、甜瓜、西瓜、安石榴、绿豆、大葱、胡蒜（多头蒜）、 胡荽（香菜）、胡桃等，一直流传到今天，已经成为人们生活中最大众化的食品。到了唐代以后，又有番茄、番薯、玉米、辣椒、黄瓜、茄子、莴苣、菠菜、南瓜、向日葵美食、卷心菜、菠萝、西葫芦、胡萝卜、马铃薯、花生、腰果，等等。中国人的餐桌从此便人无我有，人有我也有，开始“以夷‘食’之长以制夷”了。

　　人类自打开始利用火以后，最先掌握的烹饪技术就是成语“脍炙人口”中的“脍”与“炙”。脍，是投入火中烤；炙，是架在火上烤。生活在那时，恐怕你只能吃到巴西烤肉了，还没有调料。

　　陶器的出现，使美食成为可能，同一种食物的加工开始多样化了。开元体育在狩猎采集经济文化区，包括长城以北的东北大部、内蒙古及新疆和青藏高原等地，面积大约占全国的三分之二。开元体育这个区域除个别地方外基本上没有农业，陶器也不甚发达。在中原，自进入农耕文明以后，制陶技术得到了空前的发展，开始有了作为炊器使用的陶器。于是，中国人发明了汽传热、水传热的技巧，有了蒸、煮等方法。

　　到了殷周时期，青铜器作为炊具代替了陶器，有鼎、镬(huò)、甑(zèng)开元体育、甗(yǎn)、鬲(lì)等。这些炊具餐饮，除了陶器的功能，又增加了一项油传热的功能，煎和炸。

　　真正推动美食发展的是铁制炊具的出现。虽然以古罗马为代表的欧洲较早进入了铁器时代，但欧洲的铁器不适合制造炊具，直到15世纪，欧洲才掌握了铸铁技术，而中国早在春秋时期就开始大规模冶炼铁器并将其运用到生产生活中。铁锅的使用主要有两大优点：一是由于青铜器的熔点只有摄氏800度，火旺一点就会熔化。而铁的熔点是1500多度，配以风箱增氧而产生的高温，铁器也不会熔化，于是火有了文火、武火之分。二是由于铁锅由于熔点高，可以制作的薄一些，这样相对青铜器，传热性能就要好得多，使炒菜特别是爆炒的手法成为可能。时间到了4-5世纪的两晋、南北朝，由于植物油生产技术的提高，产量有了极大的增加，中国在蔬菜的加工上更多的采用了炒的手法。炊器的进步，特别是悠久的铁锅使用历史，使中国一直都走在了烹饪技术的前列。同时，铁锅也成为大厨们的最爱，使其功能发挥到了极致。广东有一种蔬菜叫迟菜，制作迟菜讲究的是锅气，所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。烹饪蔬菜要产生这种附在食材上特有的锅气，这恐怕是西方人想都未曾想到的；即便是想到了，恐怕也是用高科技生产出来的不粘锅，无法做到的。

　　至此，中餐四大最主要的烹饪手法蒸、煮、煎、炒亦已形成，经两宋，特别是到了清代，更是有了八大菜系的十多种烹饪方法，溜、焖、烧、汆、蒸、炸酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝。有些专业人士分得更细，说是有28种不同的方法，还不算冷盘的制作。

　　中国的饮食文化博大精深，可以这么说，饮食文化是中国美食的助推器，是第二个引擎。饮食文化跟美食相关的应该是太多了，我也说不全，这里我试举两个例子。

　　《黄帝内经大素》中写道，“空腹食之为食物，患者服之为药物”。《素问》中也有“以食代药”、“药补不如食补”。更有中国人有“不治已病治未病”的观念，认为“上医治未病，中医治欲病，下医治已病。”所以，中国人对待吃，不是简单的填饱肚子，也不是简单的追求可口，而是提升到治未病的高度，这跟西方人是完全不一样的，中国人多了一个在养生方面的追求。

　　于是，一方面，中国人特别讲究食物的搭配。说吃螃蟹必须配姜汁醋，一个寒一个热；说在长夏时节（长夏是中医学中的一个重要概念，大约是从夏至到处暑的60天）湿气特别重，吃点木棉花、茯苓、薏米炖排骨，很多有除湿作用的食材（或称药材）都能搁进去。另一方面，一些中国人认为具有药性，西方人不吃的东西被拿来当食材，食材的选择更加广泛。以老广们为例，龙虱、竹虫、田鼠、蟾蜍、禾虫、蝎子等等都上了餐桌，其实这不仅是为了吃，更是为了治，保健养身。再比如，有人说这段时间上火了，吃点苦瓜败败火，其实苦瓜绝大部分国家是不吃的，苦瓜能退火治病，所以苦瓜也上了桌。同样道理，中国人吃狗，不是觉得肉特别好吃，而是为了温补，可增加体内雄性类激素。因为药食同源的理论，创造了中国经典的传统美食，最典型的就是饺子；当初医圣张仲景做饺子是为了治老百姓的冻疮，为了好吃些，用面皮包上一些祛寒的药材(羊肉、胡椒等)发明的，所以在当时饺子称作“娇耳”，你的耳朵不能太娇贵了。

　　第二则，是少吃多餐，带动了汤羹（不含肉羹，肉羹上古就有，指不加调料的肉汤）、点心或糕点的发展。

　　美食的普及，首先是从帝王家开始的，由帝王到诸侯再到士大夫，最后到平民百姓。宋以前，中国老百姓普遍是吃两顿的，饔食（早餐，这是主餐）和飧食（晚餐），但帝王家不同，汉代帝王是四餐制，分别是“旦食”、“昼食”、“夕食”、“暮食”，并且形成了制度，称为“帝王餐”。 班固《白虎通》解释：“王者之所以日四食何？明有四方之物，食四时之功也。”原来，帝王每天吃四顿饭是借“四方”、“四时”讨彩。这就是少吃多餐的来头。

　　皇帝四餐，士大夫们照猫画虎，到宋代，普通平民生活也逐渐改善，于是加了一餐叫飨食（中饭），一日三餐。皇帝四餐，吃不吃得下成了问题；不是特别富有的普通平民也学着三餐了，够不够吃成了问题。于是一个为了能吃得下，一个为了节约，其中一餐便以稀为主了，汤羹一类的食品日渐增多，配之以点心这类副食品。较之以其余两餐，以食量计，基本没变或变化不大；以品种计，较之以前丰富了。

　　回顾一下，我认为一个美食王国的形成，起决定作用的主要是地理环境、生活方式、科技和饮食文化四个因素。虽然在个别因素上中国不是世界第一，如动植物总量中国排名世界第三，马来西来第一，巴西第二。但综合起来考量，没有一个国家能超过中国的。美食只能是在中国得到最高水平的发展。

　　说到这，我想我再怎么讲，再怎么吹也没用，美食要走向世界，被大部分西方人所接受，关键还是要西方人怎么看中国，文明人吃文明餐，文明人才讲究美食；否则还是那句话，“中国人是饿的”。我们接受西餐是因为相对强势的西方文化影响了我们。好在这几十年情况在好起来，中国美食也必然随着中国文化影响力的增强会被逐渐西方世界接受。张维为教授对崇拜西方文化、向往西方生活的中国人有个论断，能很好反映中国文化影响力的发展趋势，他说，“不要怕这些中国人移民、出国，他们一出国便爱国”。南怀瑾先生比张维为教授更进一步，他认为未来不是中国人去接近西方，而是西方人主动来接近东方，他甚至说，“人类未来，二十一世纪是中国人的世纪，是融合了几千年来不同的地域、不同思想，最后以中华民族文化为精神而成为世界大同的世纪。”我想，这两位学者的结论，其中恐怕有美食的因素在里面。